DINÁMICA DE LA CADENA DE PRODUCCIÓN DEL BOCADILLO VELEÑO: UN

ACERCAMIENTO DESDE EL DESARROLLO LOCAL

The "Bocadillo Veleño" is a delicacy that has been

enjoyed for generations; beyond its cultural value, it

promotes economic and social development at the local

level. This article contributes through an approach to the

value chain of this product, contemplating its constituent

links as a taxonomy. Through a descriptive type of

chain: growers and processors of Bijao Leaf, guava

producers and organizations that are responsible for

bringing together the agents present. The main result is an

analysis of the elements that constitute the value chain, the

role of the territory in local development, and the role of

its productive agents. However, despite the sector's

efforts, there is a need for further strengthening, and

academia could play a critical supporting role.

I- Introducción

El desarrollo local es la premisa fundamental de las entidades territoriales; esto no solo responde a una proximidad

geográfica, sino que guarda una gran relación de identidad y arraigo (Marsanasco & García, 2013), donde la gobernanza

local funge como factor clave del desarrollo a este nivel (Vitálišová et al., 2021); Se colude en aspectos históricos, sociales e

institucionales, enmarcados en acciones con perspectiva holística dentro de un proceso de transformación socioeconómica,

mediante gestiones colectivas (Narváez et al., 2008). Más allá, el territorio es el escenario idóneo para crear lazos entre

habitantes, empresas, instituciones y gobierno, en pro de una competitividad conjunta dotada de innovación social, la cual

generados por riesgos o amenazas, o la competitividad mediante estrategias conjuntas entre los eslabones presentes (Coral

& Mithöfer, 2023).

Por su parte, las redes de cooperación presentes en la dinámica del desarrollo local usan ventajas concentradas en el entorno,

generando un impulso en el desarrollo regional (Michalus et al., 2009). Sumado a lo anterior, la globalización se convierte

en artífice de nuevos paradigmas dentro de dimensiones sociales, económicas o culturales, de tal manera que procesos

enfocados hacia la competitividad territorial sean guiados bajo el objetivo de obtener productos y servicios innovadores,

estableciendo conexión entre las empresas e instituciones con cercanía espacial mediante esfuerzos empresariales e

institucionales canalizados en mecanismos de cooperación con visión conjunta y complementaria (Monroy, 2016).

Adicionalmente, la competitividad regional no se debe considerar como algo microeconómico o macroeconómico, ya que

un acercamiento teórico y un estudio de caso al interior de una porción del suelo colombiano que guarda una característica

peculiar; la elaboración de un producto muy reconocido a nivel nacional, y que poco a poco ha venido ganando terreno en el

mercado internacional; el bocadillo veleño. Un manjar que involucra a muchos actores dentro de su producción beneficia a

muchas familias y es sello característico dentro de la zona de interés, como un gran motor económico; tanto así, que ha

recibido la denominación de origen (un mecanismo que protege a cierto producto de posibles imitaciones desarrolladas en

otro entorno geográfico, otorgándole a esta exclusividad).

. II- Planteamiento teórico

Resulta apropiado establecer un parangón con un paradigma, los fenómenos deben ser comprendidos y replicados desde

comportamientos elementales de la biosfera y de sus ecosistemas; estos son interconectados, complejos, holísticos, de

contribuyente (Moeuf et al., 2018; Paik, 2011), pues revisten gran importancia para la macroeconomía al tener un impacto

considerable en el crecimiento del empleo (Virani, 2023). Suelen ser consideradas como la columna vertebral de la

economía (Robu, 2013; Ogechukwu, 2008), pilar básico de crecimiento en países industrializados, emergentes y en

desarrollo, constituyendo más del 95% del volumen empresarial y generando del 60% al 70% de los empleos, según la

OCDE (Robu, 2013; Deschamps et al., 2013); en el caso colombiano más del 95% de las compañías son de índole micro,

pequeña o mediana empresa (Suero & Mercado, 2014). Aun así, las pymes se enfrentan a una serie de galimatías, dadas sus

características estructurales; tales como tamaño, estructura de inversión y de capital, entre algunas más; de cualquier modo,

la contribución de las pymes en el mejoramiento de las economías es hoy en día, universalmente aceptada y significativa

(Elikem et al., 2014).

Varios conceptos y elementos se entrelazan para comprender la dinámica de esas unidades fundamentales; sistemas de

innovación, cuádruple hélice, redes de aprendizaje, sociedades del conocimiento (Andersson et al., 2004), que, como se

formulaba anteriormente, para efectos del estudio realizado, se esboza desde la cadena de producción alimentada por una

red de pymes de empresas productoras de bocadillo. Que, de acuerdo con la Norma Técnica Colombiana 5856 (NTC 5856)

se define como “[…] una pasta o conserva resultante de la mezcla y cocción exclusivamente de la pulpa de guayaba

De manera simétrica, guarda relación con lo sustentado por Cáceres et al. (2012), ya que su fabricación involucra la

presencia del sector agrícola y de cómo este sirve de soporte a la agroindustria e industria alimentaria; dentro de una agenda

geográfica. Sobre lo previo, y de acuerdo con Makedos (2014), deben revisarse las condiciones y el ambiente de negocios;

la creación de estrategias que mejoren el entorno externo de negocios de una determinada área geográfica; desarrollo de

innovación; elementos desde la administración para resolución de conflictos entre empresas y aseguramiento de estas.

Además, en el caso de las pymes, la competitividad estaría determinada por la colaboración, la internacionalización, el

capital humano, la oferta de productos y servicios, producción, marketing, presencia en línea, toma de decisiones y

estrategia (Markus & Rideg, 2021).

Dentro de un territorio, y haciendo parte de una red empresarial, las organizaciones crean una estructura más sólida y

competitiva (Grueso et al., 2011); la proximidad espacial entre las empresas incentiva la creación de relaciones que deriva

en estrategias colectivas, más aún con la existencia de una marcada interdependencia, lo que refuerza la importancia del

servicios problemas (Lozano, 2010; Marsanasco & García, 2013), sumado de choques exógenos como la aparición de la

COVID-19 que incrementó la incertidumbre y atizó los otros (Kaya, 2022).

La acción de socio empresarial es percibida como una herramienta de cooperación entre las pymes; acá es importante

aclarar que cada organización mantiene su independencia jurídica y autonomía gerencial, por lo que surge mediante un

cúmulo de decisiones voluntarias, en pro de un esfuerzo mancomunado con otros agentes organizacionales que persiguen

objetivos en común, de hecho, y de acuerdo con Ghauri et al. (2021) el éxito de este tipo de empresas es dependiente de sus

su crecimiento empresarial, debido en gran parte a unas carencias que pueden ser proporcionadas por un socio externo.

Muchas veces también, son obtenidos por una serie de empresas que guardan similitud en su actividad económica,

aumentando el nivel de desempeño empresarial; manteniendo presente la sostenibilidad, crecimiento y competencia, que

con las políticas macroeconómicas, identificando una serie de ventajas competitivas y elementos de estabilidad del entorno

(Bada et al., 2017); de manera directa o indirecta, se esgrime mediante una serie de trabajos colaborativos entre los

eslabones de producción, de cómo estos hacen parte de políticas sectoriales y se convierten en objetivo fundamental de

apoyo por parte de organismos gubernamentales (Simanca et al., 2016).

La capacidad de innovación en las empresas, la creación de nuevos productos, el desarrollo de nuevas tecnologías, el

descubrimiento de nuevas necesidades, los nuevos modelos de organización y gestión; son elementos propicios que dan

rigidez a la competencia (Mitxeo et al., 2004); de igual manera, promueven habilidades organizacionales que blindan de los

potenciales problemas de la alta competencia (limitación de recursos humanos y financieros, alta informalidad y reducidos

niveles de procesos asociativos), para dar vía y construir know-how tecnológico, visión estratégica y planificación de largo

plazo; cooperación e innovación para adquirir aprendizaje organizacional, potencial innovador, transferencia de

conocimiento, y reducir en gran cuantía la incertidumbre (Coronado et al., 2014).

A su vez, estos mecanismos de cooperación, enmarcados en un proceso de asociatividad entre las pymes, va más allá del

entorno urbano y se extiende a la dinámica rural; escenario en el que la presencia de vínculos organizacionales deriva en el

diferencial de dar continuidad a la actividad económica dentro del predio, o migrar en busca de otro tipo de fuentes

laborales, producto de la pérdida de competitividad (Szmulewicz et al., 2012). Por eso, resulta primordial para los proyectos

de desarrollo productivo en espacio rural, constituir organizaciones que faciliten la inserción en mercados mediante una

Figura 1). Zonas en las que hay registro de fábricas productoras de bocadillo veleño, fincas asociadas al cultivo de guayaba,

fincas productoras de hoja de bijao y organismos de agremiación de esta cadena productiva.

La información obtenida en las diez fábricas productoras de “bocadillo veleño” se estructura bajo los siguientes parámetros.

4.1 Constitución

Las empresas bocadilleras de la región presentan un alto grado de tradicionalidad, fruto de su gran permanencia en el

mercado, en su mayoría superando varias décadas de funcionamiento; algunas de ellas guardan el valor intergeneracional,

4.2 Competitividad

Varios aspectos caracterizan a las empresas, algunos de ellos se han observado de manera generalizada y otros se han

constatado de manera particular. De modo simplificado se esboza una catalogación (ver Figura 4), donde E = Empresa. Se

hace una selección de algunos aspectos relacionados a su competitividad, en las que se vincula: calidad, precio, capital

humano, desarrollo tecnológico, infraestructura, normatividad y mejora de procesos organizacionales y/o administrativos

(Chaithanapat et al., 2022; Falahat, et al., 2020; Mendoza et al., 2022).

en Norma Técnica Colombiana 6001 sobre sistema de gestión para micro y pequeñas empresas, Mypes, lo que permite

profundizar en planificación estratégica, contexto de la organización, soporte, seguimiento y medición, y mejora (empresa

3); buen servicio, calidad del producto y buena organización, ha permitido ampliar el mercado a distintas zonas de

Colombia (empresa 9); y utilizando los mejores insumos, las mejores guayabas de la región, sin abandonar el inconfundible

e inigualable sabor tradicional del bocadillo de la región (empresa 10).

Tabla 1

Aspectos generales del proceso asociativo de las empresas

Por el contrario, existe un número de organizaciones que no supeditan dentro de sus objetivos la exportación, algunas no lo

han contemplado y otras consideran que por temas de trámite deriva en un ejercicio algo complejo (empresas 4, 5 y 7).

4.5 Tecnología e innovación

Intrínsecamente, las empresas han incorporado paulatinamente mejoras dentro de sus procesos, modificaciones

administrativas que les permita ser más competitivas, dotándolas de elementos en un entorno cada vez más globalizado. La

destinación de recursos económicos para mejora de procesos y sistemas de producción ha sido establecido (empresas 1 2 y

Adicionalmente, algunas organizaciones han comenzado a interactuar con el mundo digital. Creación de página web y perfil

en Facebook, Twitter o YouTube (empresas 1, 2, 3, 9 y 10); o ir un poco más allá, al involucrar mercado digital, en el que se

hacen pedidos online (empresa 6). Otras empresas no cuentan con página web o manejo de redes sociales y continúan con

un mecanismo de comunicación más tradicional, el “voz a voz” (empresas 4 y 8) y otras, si bien cuentan con un dominio en

internet, no han realizado el pago del hosting, por lo que momentáneamente hay inactividad de cuenta (empresa 7).

4.6 Agremiaciones

Cultivadores y transformadores de la hoja de Bijao

Como se observa en la Figura 5, el blanqueamiento de la hoja de bijao lleva un proceso. Una vez que la hoja alcanza su

madurez es cortada, se hace un atado de varias hojas y se procede a sancochar (cocinar); posterior a ello, la hoja se lava y se

extiende para su secado al aire libre; una vez seca, se recoge, se desvena (retirar la vena de la hoja) y se empareja para trazar

los cortes; de esa manera es utilizada como envoltura del bocadillo (Medina et al., 2021).

El proceso anteriormente mencionado es efectuado por una serie de familias ubicadas en veredas pertenecientes a los

municipios involucrados con la elaboración del bocadillo veleño. En el municipio de Moniquirá la asociación vinculante de

actividad económica fundamental es la generación de este producto; de igual forma en el municipio de Vélez existe la

Asociación de Cultivadores y Procesadores Rurales de la Provincia de Vélez, BIJAOVELEÑO. Conformada esta última por

56 familias; 10 familias cultivan la hoja, 46 la procesan (36 de manera artesanal y 10 han logrado tecnificar un poco más),

guayaba (Gualdrón & Jiménez, 2006).

Dentro del entorno geográfico, la guayaba crecía de manera silvestre, no estaba vinculada a un sistema productivo, sino que

era concebida como planta natural. Ello, hasta el momento en que aparecieron enfermedades del fruto; por ejemplo, el

picudo (Conotrachelus psidii), que en su estado larvario se desarrolla en el fruto de la guayaba, se alimenta de la semilla,

petrifica y lo madura de manera prematura, produciendo un aspecto desagradable, por lo que es rechazado en el mercado

(Monroy & Insuasty, 2006). Desde ese momento se tomaron medidas para tecnificar el cultivo por parte de cultivadores y

productores de guayaba.

Dentro de la federación se encuentran cuatro asociaciones de cultivadores y productores de guayaba, como por ejemplo;

Asimismo, apoyos como charlas de enfoque hacia tecnificación, canales de financiación y auxilios en materia de

fertilizantes, fungicidas y maquinaria. También existen proyectos de alianzas productivas entre los municipios

circunvecinos de Vélez y Guavatá como estrategia de fortalecimiento, transformación y competitividad regional; tanto el

Ministerio de Agricultura, como la Gobernación de Santander y las alcaldías de municipios directamente relacionados

fungen como agentes que canalizan recursos (por ejemplo: 848 millones de pesos para una central de acopios, insumos,

canastillas de recolección de la fruta, fertilizantes, insecticidas y para conocimiento técnico en agronomía y administración

de empresas; el dinero es administrado por una fiducia, hasta el momento actual se han generado aportes de 178 millones de

pesos en insumos, abonos y una fumigadora).

Productores de bocadillo

Dentro de las organizaciones que agrupan empresas productoras de bocadillo se encuentra ASOVELEÑOS; conformada en

el año de 2004 con la participación de 18 empresas del sector, su objetivo inicial giró en torno a expansión de mercados y