DINÁMICA DE LA CADENA DE PRODUCCIÓN DEL BOCADILLO VELEÑO: UN
ACERCAMIENTO DESDE EL DESARROLLO LOCAL
DINAMICS OF THE PRODUCTION CHAIN OF BOCADILLO VELEÑO: AN
APPROACH FROM THE LOCAL DEVELOPMENT
Medina Rojas, Iván Darío; Sánchez Parra, Eliana Patricia;
Solís Montaño, Yedy Alejandra
Corporación Universitaria Minuto de Dios, Facultad de Ciencias Empresariales/Programa Administración de Empresas, Colombia
Email: imedina@uniminuto.edu ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8521-5005
Corporación Universitaria Minuto de Dios, Facultad de Ciencias Empresariales/Programa Administración de Empresas, Colombia
Email: epsanchez@uniminuto.edu ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1861-9111
Corporación Universitaria Minuto de Dios, Vicerrectoría General Académica, Colombia
Email: ysolis@uniminuto.edu ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3691-6817
DOI: https://doi.org/10.5377/aes.v4i1.16165
Recibido 18/03/23 – Aceptado 10/05/23
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Autor por correspondencia: imedina@uniminuto.edu (Medina Rojas, Iván Darío)
Forma sugerida de citación: Medina Rojas, I.; Sánchez Parra, E., y Solís Montaño, Y. (2023). Dinámica de la cadena de producción
del Bocadillo Veleño: Un acercamiento desde el desarrollo local. Apuntes de Economía y Sociedad, 4(1). 48-62.
https://doi.org/10.5377/aes.v4i1.16165
Copyright © Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, León (UNAN-León)
Conflicto de intereses: Los autores han declarado que no existen ningún conflicto de interés.
Resumen
El bocadillo veleño es un manjar que se disfruta desde
varias generaciones; más allá de su valor cultural, fomenta
el desarrollo económico y social a nivel local. El presente
escrito realiza un aporte mediante una aproximación a la
cadena de valor de este producto contemplando sus
eslabones constitutivos a modo de taxonomía. Mediante
una investigación de tipo descriptivo, se realiza un breve
análisis en diez empresas productoras de bocadillo
ubicadas en los municipios de Vélez, Barbosa y
Moniquirá sobre aspectos de constitución organizacional,
competitividad, asociatividad, exportación, tecnología e
innovación. Sumado a ello un acercamiento a la dinámica
de los otros eslabones presentes en la cadena: cultivadores
y transformadores de hoja de bijao, productores de
guayaba y organismos que se encargan de agremiar a los
agentes presentes. Como principal resultado se observa un
análisis de elementos que constituyen valor en la cadena,
el rol del territorio en el desarrollo local y el papel de sus
agentes productivos. No obstante, a pesar de los esfuerzos
del sector, falta un mayor grado de fortalecimiento, por lo
que la academia podría fungir como un actor clave de
apoyo.
Palabras clave: competitividad, asociatividad, cadena
productiva, desarrollo local, bocadillo veleño.
Abstract
The "Bocadillo Veleño" is a delicacy that has been
enjoyed for generations; beyond its cultural value, it
promotes economic and social development at the local
level. This article contributes through an approach to the
value chain of this product, contemplating its constituent
links as a taxonomy. Through a descriptive type of
research, a brief analysis is carried out in ten snack-
producing companies located in the municipalities of
Vélez, Barbosa, and Moniquirá on aspects of the
organizational constitution, competitiveness, associativity,
exports, technology, and innovation, in addition to this, an
approach to the dynamics of the other links present in the
chain: growers and processors of Bijao Leaf, guava
producers and organizations that are responsible for
bringing together the agents present. The main result is an
analysis of the elements that constitute the value chain, the
role of the territory in local development, and the role of
its productive agents. However, despite the sector's
efforts, there is a need for further strengthening, and
academia could play a critical supporting role.
Keywords: competitiveness, associativity, production chain,
local development, Bocadillo Veleño.
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Apuntes de Economía y Sociedad N.° 4 (1) Enero-junio 2023/ 48-62/ ISSN: 2709 - 7005
I- Introducción
El desarrollo local es la premisa fundamental de las entidades territoriales; esto no solo responde a una proximidad
geográfica, sino que guarda una gran relación de identidad y arraigo (Marsanasco & García, 2013), donde la gobernanza
local funge como factor clave del desarrollo a este nivel (Vitálišová et al., 2021); Se colude en aspectos históricos, sociales e
institucionales, enmarcados en acciones con perspectiva holística dentro de un proceso de transformación socioeconómica,
mediante gestiones colectivas (Narváez et al., 2008). Más allá, el territorio es el escenario idóneo para crear lazos entre
habitantes, empresas, instituciones y gobierno, en pro de una competitividad conjunta dotada de innovación social, la cual
difiere sustancialmente al perfil socioeconómico de cada región (Fátima et al., 2021; Andersson et al., 2004), pero que
impacta en la configuración del territorio bajo las dimensiones de: 1) agentes de la innovación, 2) resultados y propósitos
que se tengan en el territorio, 3) impulsores de la innovación y 4) contextos de innovación, determinantes para la toma de
decisiones (Tricarico et al., 2022). Asimismo, la creación de sistemas de valor donde interactúan compradores y
proveedores a lo largo de la cadena productiva que es muy importante para entender procesos de aprendizaje y mejora en las
capacidades de los actores que intervienen (Keijser et al., 2021). Sin perder de vista su respuesta a factores de cambio
generados por riesgos o amenazas, o la competitividad mediante estrategias conjuntas entre los eslabones presentes (Coral
& Mithöfer, 2023).
Por su parte, las redes de cooperación presentes en la dinámica del desarrollo local usan ventajas concentradas en el entorno,
generando un impulso en el desarrollo regional (Michalus et al., 2009). Sumado a lo anterior, la globalización se convierte
en artífice de nuevos paradigmas dentro de dimensiones sociales, económicas o culturales, de tal manera que procesos
enfocados hacia la competitividad territorial sean guiados bajo el objetivo de obtener productos y servicios innovadores,
estableciendo conexión entre las empresas e instituciones con cercanía espacial mediante esfuerzos empresariales e
institucionales canalizados en mecanismos de cooperación con visión conjunta y complementaria (Monroy, 2016).
Adicionalmente, la competitividad regional no se debe considerar como algo microeconómico o macroeconómico, ya que
va más allá de ser solo una agregación empresarial o una versión a escala reducida de la competitividad nacional, una región
tiene sus propias características de competitividad por lo que cada lugar mantiene su propia capacidad de generar ingresos
altos y crecientes que permitan mejorar el promedio de la calidad de vida de quienes habitan su territorio (Sánchez et al.,
2019).
El presente escrito propende por hilvanar una serie de conceptos que se encuentran ligados al desarrollo regional, mediante
un acercamiento teórico y un estudio de caso al interior de una porción del suelo colombiano que guarda una característica
peculiar; la elaboración de un producto muy reconocido a nivel nacional, y que poco a poco ha venido ganando terreno en el
mercado internacional; el bocadillo veleño. Un manjar que involucra a muchos actores dentro de su producción beneficia a
muchas familias y es sello característico dentro de la zona de interés, como un gran motor económico; tanto así, que ha
recibido la denominación de origen (un mecanismo que protege a cierto producto de posibles imitaciones desarrolladas en
otro entorno geográfico, otorgándole a esta exclusividad).
. II- Planteamiento teórico
Resulta apropiado establecer un parangón con un paradigma, los fenómenos deben ser comprendidos y replicados desde
comportamientos elementales de la biosfera y de sus ecosistemas; estos son interconectados, complejos, holísticos, de
cooperación e imprevisibles, por citar algunos de ellos (Bermejo, 2011). Ahora bien, el proceso de elaboración del bocadillo
veleño da cabida a un gran número de agentes que interactúan entre sí, por lo que hay conexión entre ellos; al interior de la
cadena productiva de la presente investigación, existen modelos organizacionales de carácter regional, muy ligados entre sí
para el cumplimiento de objetivos que favorezcan objetivos conjuntos (Cáceres et al., 2012).
Las pymes son el elemento esencial dentro de la configuración de las economías en los países, siendo su principal
contribuyente (Moeuf et al., 2018; Paik, 2011), pues revisten gran importancia para la macroeconomía al tener un impacto
considerable en el crecimiento del empleo (Virani, 2023). Suelen ser consideradas como la columna vertebral de la
economía (Robu, 2013; Ogechukwu, 2008), pilar básico de crecimiento en países industrializados, emergentes y en
desarrollo, constituyendo más del 95% del volumen empresarial y generando del 60% al 70% de los empleos, según la
OCDE (Robu, 2013; Deschamps et al., 2013); en el caso colombiano más del 95% de las compañías son de índole micro,
pequeña o mediana empresa (Suero & Mercado, 2014). Aun así, las pymes se enfrentan a una serie de galimatías, dadas sus
características estructurales; tales como tamaño, estructura de inversión y de capital, entre algunas más; de cualquier modo,
la contribución de las pymes en el mejoramiento de las economías es hoy en día, universalmente aceptada y significativa
(Elikem et al., 2014).
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Varios conceptos y elementos se entrelazan para comprender la dinámica de esas unidades fundamentales; sistemas de
innovación, cuádruple hélice, redes de aprendizaje, sociedades del conocimiento (Andersson et al., 2004), que, como se
formulaba anteriormente, para efectos del estudio realizado, se esboza desde la cadena de producción alimentada por una
red de pymes de empresas productoras de bocadillo. Que, de acuerdo con la Norma Técnica Colombiana 5856 (NTC 5856)
se define como “[…] una pasta o conserva resultante de la mezcla y cocción exclusivamente de la pulpa de guayaba
(Psidium guajava) seleccionada, con azúcar u otros edulcorantes y aditivos permitidos en la legislación nacional vigente”.
De manera simétrica, guarda relación con lo sustentado por Cáceres et al. (2012), ya que su fabricación involucra la
presencia del sector agrícola y de cómo este sirve de soporte a la agroindustria e industria alimentaria; dentro de una agenda
de competitividad regional.
Precisamente, el criterio de competitividad hace presencia dentro de los elementos regionales de desarrollo; ese concepto
tiende a reunir una serie de habilidades de individuos, empresas, economías y regiones, con la finalidad de obtener beneficio
de ello. Consigue un posicionamiento en el plano nacional e internacional (Manole et al., 2014), resultando importante hacer
un análisis juicioso de los factores que participan en el proceso de incrementar la competitividad al interior de una zona
geográfica. Sobre lo previo, y de acuerdo con Makedos (2014), deben revisarse las condiciones y el ambiente de negocios;
la creación de estrategias que mejoren el entorno externo de negocios de una determinada área geográfica; desarrollo de
innovación; elementos desde la administración para resolución de conflictos entre empresas y aseguramiento de estas.
Además, en el caso de las pymes, la competitividad estaría determinada por la colaboración, la internacionalización, el
capital humano, la oferta de productos y servicios, producción, marketing, presencia en línea, toma de decisiones y
estrategia (Markus & Rideg, 2021).
Dentro de un territorio, y haciendo parte de una red empresarial, las organizaciones crean una estructura más sólida y
competitiva (Grueso et al., 2011); la proximidad espacial entre las empresas incentiva la creación de relaciones que deriva
en estrategias colectivas, más aún con la existencia de una marcada interdependencia, lo que refuerza la importancia del
espacio y el lugar en aras de entender el comportamiento y desempeño de la empresa, sumado del papel de la ubicación en
la gestión al ser parte de la estrategia, ya que los lugares deben ser elegidos ubicando así las actividades (Eiriz, 2020), con
una serie de impactos positivos que logren catalizar procesos de desarrollo local, los cuales busquen incrementar el
potencial endógeno del territorio (Michalus et al., 2009). Pero contemplando también escenarios donde existen
complicaciones por acceso a recursos financieros, penetración en mercados locales y/o externos, innovación y producción
de nuevos productos, falta de habilidades especializadas, limitaciones en el acceso a tecnología, insumos, información y
servicios problemas (Lozano, 2010; Marsanasco & García, 2013), sumado de choques exógenos como la aparición de la
COVID-19 que incrementó la incertidumbre y atizó los otros (Kaya, 2022).
La acción de socio empresarial es percibida como una herramienta de cooperación entre las pymes; acá es importante
aclarar que cada organización mantiene su independencia jurídica y autonomía gerencial, por lo que surge mediante un
cúmulo de decisiones voluntarias, en pro de un esfuerzo mancomunado con otros agentes organizacionales que persiguen
objetivos en común, de hecho, y de acuerdo con Ghauri et al. (2021) el éxito de este tipo de empresas es dependiente de sus
alianzas, donde sus propietarios obtienen valor al participar de redes formales y de las cuales adquieren recursos facilitando
su crecimiento empresarial, debido en gran parte a unas carencias que pueden ser proporcionadas por un socio externo.
Muchas veces también, son obtenidos por una serie de empresas que guardan similitud en su actividad económica,
aumentando el nivel de desempeño empresarial; manteniendo presente la sostenibilidad, crecimiento y competencia, que
permita enfrentar en mejores condiciones dentro de un entorno globalizado (Alpaslan & Ali, 2016) y que afecta
directamente la vida de las personas; cómo interactúan, cómo se relacionan económicamente, cómo demandan bienes y
servicios, qué tipo de relacionamiento establecen con innovaciones tecnológicas, productivas y de consumo; un paradigma
que se enfoca en la homogeneización económica, cultural y política (Cáceres et al., 2012).
Las cadenas de producción propenden por una eficiencia colectiva; se encuentran paralelamente ubicadas y deben armonizar
con las políticas macroeconómicas, identificando una serie de ventajas competitivas y elementos de estabilidad del entorno
(Bada et al., 2017); de manera directa o indirecta, se esgrime mediante una serie de trabajos colaborativos entre los
eslabones de producción, de cómo estos hacen parte de políticas sectoriales y se convierten en objetivo fundamental de
apoyo por parte de organismos gubernamentales (Simanca et al., 2016).
La capacidad de innovación en las empresas, la creación de nuevos productos, el desarrollo de nuevas tecnologías, el
descubrimiento de nuevas necesidades, los nuevos modelos de organización y gestión; son elementos propicios que dan
rigidez a la competencia (Mitxeo et al., 2004); de igual manera, promueven habilidades organizacionales que blindan de los
potenciales problemas de la alta competencia (limitación de recursos humanos y financieros, alta informalidad y reducidos
niveles de procesos asociativos), para dar vía y construir know-how tecnológico, visión estratégica y planificación de largo
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plazo; cooperación e innovación para adquirir aprendizaje organizacional, potencial innovador, transferencia de
conocimiento, y reducir en gran cuantía la incertidumbre (Coronado et al., 2014).
A su vez, estos mecanismos de cooperación, enmarcados en un proceso de asociatividad entre las pymes, va más allá del
entorno urbano y se extiende a la dinámica rural; escenario en el que la presencia de vínculos organizacionales deriva en el
diferencial de dar continuidad a la actividad económica dentro del predio, o migrar en busca de otro tipo de fuentes
laborales, producto de la pérdida de competitividad (Szmulewicz et al., 2012). Por eso, resulta primordial para los proyectos
de desarrollo productivo en espacio rural, constituir organizaciones que faciliten la inserción en mercados mediante una
comercialización eficiente de bienes, con generación de rentabilidad y perduración a largo plazo (Bedregal, 2014).
. III- Metodología
El actual estudio involucra los municipios de Vélez, Barbosa y Moniquirá, que mediante la resolución nº 35076 del 15 de
junio de 2017, expedida por la Superintendencia de Industria y Comercio, son productores del “bocadillo veleño” (ver
Figura 1). Zonas en las que hay registro de fábricas productoras de bocadillo veleño, fincas asociadas al cultivo de guayaba,
fincas productoras de hoja de bijao y organismos de agremiación de esta cadena productiva.
Figura 1. Localización geográfica del área de trabajo
Fuente: elaboración propia
Las fuentes de información se direccionan hacia actores representativos de cada uno de los eslabones que conforman la
cadena de producción del bocadillo veleño involucrando a representantes de agremiación de cultivadores de guayaba, de
agremiaciones y familias cultivadoras y procesadoras de la hoja de bijao, empresas productoras de bocadillo. Para el
presente estudio se tomaron como referencia 10 empresas productoras de “bocadillo veleño” y agremiaciones presentes en
esta cadena productiva que envuelven a estas empresas en procesos de asociación. Las fuentes secundarias utilizadas en el
presente escrito obedecen a categorías de libros, bases de datos especializadas, documentos gubernamentales y documentos
de asociaciones (Dubey & Kothari, 2022).
Se aplica un instrumento semiestructurado a las empresas productoras, segregado por componentes organizacionales. El
enfoque orientado ha sido planteado desde la competencia y razón jurídica de cada una de ellas; sin embargo, la estructura
obedece a criterios seleccionados de indagación (datos característicos de la organización, elementos de competitividad,
mecanismos alineados a procesos de asociatividad, aspectos de internacionalización, elementos guiados a innovación,
tecnología, entre otros) al igual de un acompañamiento al proceso de gestión y obtención a la Denominación de Origen
Protegida.